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常驻厨师 Stone Barns

厨师们

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第二季

 

皮特曼·布赖恩·弗曼

12 月 29 日至 XNUMX 日
Bryan 以其招牌式坑熏烧烤而闻名,他在 2019 年被评为 Food & Wine 的最佳新厨师之一(有史以来第一位获得该称号的 pitmaster),并被提名为 James Beard Foundation 最佳厨师东南部半决赛选手2019 年和 2020 年。他以前是白天的焊工,后来开始了蓬勃发展的餐饮业务,并成为了东南部最热门的餐厅之一——亚特兰大 B's Cracklin' BBQ 的店长。 在四年内第二家餐厅被解雇后,Bryan 正努力以自己的名义在亚特兰大开设两家新店,名为 Bryan Furman BBQ。

在他 Stone Barns 居住期间,Pitmaster Bryan 将专注于传统猪种、使用哈德逊河谷农产品的季节性配菜,以及选择木材进行吸烟的复杂科学。 餐点将在户外、轻松、喜庆的氛围中提供,并邀请食客在预订之前或之后探索农场,以了解更多有关体验背后的成分和做法的信息。

 

主厨 JORGE VALLEJO

2 月 26 日至 XNUMX 日

豪尔赫·瓦列霍 (Jorge Vallejo) 是墨西哥城 Quintonil 的厨师和所有者,被评为世界 50 家最佳餐厅之一,并且是一些世界上最受尊敬的餐厅的校友,包括 Noma、Pujol 和瑞吉酒店的 Diana 餐厅。 主厨 Jorge 将把墨西哥的传统和技术应用于初夏的 Stone Barns 和更大的哈德逊河谷。

 

主厨 JONATHAN TAM

30 月 24 日 - XNUMX 月 XNUMX 日

加拿大厨师 Jonathan Tam 在 Noma 接受过培训,并在 Relae 担任主厨,在那里他对季节性有了深刻的了解,从而开发出一种创意蔬菜前沿美食。 今年夏天晚些时候,乔纳森将开启他的新篇章,在哥本哈根开设 JATAK 餐厅。 他将使用他的居住地 Stone Barns 探索中国传统技术和粤菜传统烹饪,重新发明和重新诠释哈德逊河谷的食材。

 

厨师阿德里安娜·奇特姆

28月21日– XNUMX月XNUMX日

纽约主厨 Adrienne Cheatham 在 Le Bernardin 工作了八年,并在 Red Rooster Harlem 担任行政总厨。 她是SundayBest 的创始人,这是一个弹出式晚餐概念,她强调了灵魂食物和南方美食的微妙之处、细微差别和鲜为人知的方面,目前她正在编写她的第一本食谱。 主厨 Adrienne 将以哈德逊河谷为背景,探索南方美食和灵魂美食如何随着时间的推移融合各种文化的食材和技术而演变。

 

主厨潘勇

25 月 18 日 - XNUMX 月 XNUMX 日

主厨 Pam Yung 目前在伦敦的 Flor(著名 Lyle's 的低调姐妹)和 ASAP Pizza 工作,她在全球范围内磨练了她对糕点和烘焙的热情,从 Will Goldfarb 在纽约的 Room 4 Dessert 开始,后来在 El Celler西班牙的 de Can Roca 和比利时的 In de Wulf。 2014 年,她和她当时的合伙人在布鲁克林开设了一家名为 Semilla 的蔬菜主厨柜台,她的以谷物为重点的烘焙和创新甜点占据了中心位置,为他们赢得了米其林星级。 主厨 Pam 将以夏末比萨体验结束《常驻主厨》的第二季,强调新鲜研磨的全麦面团以及来自周围农场的手工奶酪、熟食、发酵物和季节性配料。

 

第一季

厨师肖拉·奥伦洛约

13 月 6 日 - XNUMX 月 XNUMX 日

肖拉·奥伦洛约尼日利亚厨师 Shola Olunloyo 是费城餐厅社区的杰出成员,以技术含量高的食物和令人兴奋的口味而闻名。 他在英格兰和尼日利亚接受过教育,在欧洲、东亚和东南亚的一系列学徒期和阶段中继续他的烹饪研究,在该行业的一些最具形成力的餐厅工作。 在此过程中,他培养了一个非凡的技术、风味和传统库,特别强调发酵。 奥伦洛约 (Olunloyo) 是烹饪万事通,还从事食品写作和餐饮工作。

2002年,他开设了烹饪实验室 工作室厨房,在那里他尝试烹饪概念、口味和尖端技术。 在他的厨房里,他与餐厅和食品设备制造商合作开发新的美味理念。

在他的驻留期间,Shola 厨师将通过约鲁巴尼日利亚美食的镜头重新诠释哈德逊河谷的美食,突出构成沿海地区丰富而复杂的风味。

 

厨师奥马尔·泰特

17 月 13 日 – XNUMX 月 XNUMX 日

奥马尔·泰特Omar Tate 是 Esquire 的 2020 年度厨师,他是一位扎根费城的艺术家和厨师。 Omar 已在纽约市和费城的一些顶级餐厅从事餐饮业 XNUMX 年,包括 A Voce、Fork、Meadowsweet、Runner and Stone 和 Russet。 在他担任厨师期间,他发现非裔美国人和其他有色人种的多样性和代表性在厨房和盘子上都是不平衡的。 在产品直接代表全球文化的行业中,奥马尔发现美国黑人文化的现代美学受到严重限制,如果不是不存在的话。

通过旅行和研究,奥马尔对通过当代美国黑人的视角来看待美食有了独特的看法。 由于他的研究,奥马尔发起了 金银花弹出 (最近被评为 Esquire 的 2020 年度快闪店)作为 2018 年冬季的旅行餐饮概念。这个概念同时使用食物和艺术作为探索黑人生活和文化的几个细微差别的载体。

金银花不仅作为一种食品概念,而且作为美国食品思想未来的领先哲学,都受到了好评。 奥马尔与他的妻子 Cybille St. Aude-Tate 合作,目前正在寻求资金,以在他位于西费城的社区开设 Honeysuckle 作为以食品为中心的社区中心。

在他的驻留期间,主厨 Omar 将在季节性稀缺时期使用哈德逊河谷的食品原料,通过保存技术、传统美食和非凡的故事讲述分享黑人社区向美国东北部的迁移。

 

主厨约翰尼奥尔蒂斯

17 月 10 日 – XNUMX 月 XNUMX 日

约翰尼奥尔蒂斯

主厨约翰尼·奥尔蒂斯 (Johnny Ortiz) 是在新墨西哥州陶斯小镇出生和长大的印度裔西班牙裔,他的青年时代主要在陶斯普韦布洛度过。 正是在这里,他第一次发现了对野生食物的热爱,这仍然是文化生活中不可或缺的一部分。 他记得从祖父那里学习吃野玫瑰,以及那次经历是多么的形成。

2010 年秋天,他在商学院的第一学期结束后退学,搬到芝加哥,只靠贸易学习。 在从事食品行业工作了五年之后,他在 Alinea 餐厅的团队中任职,当时他是最年轻的员工。 在这里,约翰尼了解到食物的可能性以及他自己烹饪有意义的食物的决心。 经过 2015 个月的强化学习,Johnny 渴望继续学习如何烹饪,他前往华盛顿的 Lummi 岛附近的 Willow's Inn 工作,在那里他更多地了解了自己对野生和特定地点食物的热爱。 一个赛季后,约翰尼搬到了加利福尼亚州的旧金山,在塞森与乔什·斯基内斯一起工作。 约翰尼在开幕团队中,并从餐厅的中心壁炉/肉站开始。 在年底,约翰尼被提升为副厨师长,在接下来的三年里是乔什·斯基内斯的第二名。 在接下来的几年里,约翰尼将自己推向了极限,在那里他学会了更有意图地烹饪,如何管理团队,选择最好的产品,以及餐厅的整体运作方式。 在约翰尼的脑海里,从来没有回家的问题,而是什么时候回家的问题。 XNUMX年,他离开餐厅开始自己的项目 / 棚.

/ Shed 一开始的想法是围绕食物创造一种完全真实的体验,其中每个细节都有意义,并且他可以自己与过程的每一步进行互动。

/ Shed 不仅仅是一家餐厅,更是一种精神,一种对他在新墨西哥州北部居住和来自何处的持续沉思,是对它的性质和转瞬即逝的庆祝。 由他的家庭土著根源和他周围的景观塑造的餐饮系列。 精致的以土地为灵感的菜单搭配他自己的陶瓷作品,这是他的祖先世代使用的野生云母粘土挖掘出来的。

在他的驻留期间,主厨约翰尼将通过觅食、季节性和生态学的方法探索哈德逊河谷的土著饮食方式和食材。

 

主厨维多利亚 BLAMEY

14 月 8 日 - XNUMX 月 XNUMX 日

照片:埃文·宋

“多发性硬化症。 与其他受到更多关注的新餐厅相比,Blamey 更兴奋地装载她的菜肴,”写道 纽约时报' 餐厅评论家皮特·威尔斯 (Pete Wells) 主厨 Victoria Blamey 在纽约市 Chumley's 的独特美食中担任了她年轻职业生涯中的第一个行政总厨职位。 从那里,维多利亚继续前往曼哈顿机构 Gotham Bar & Grill,成为其三十多年来的第一位新行政总厨,并获得了来自 纽约时报.

维多利亚出生于智利圣地亚哥,是一名历史学生,直到她前往专业厨房学习,离开大学前往圣地亚哥的国际烹饪研究学院就读。 尽管她开始烹饪的时间相对较晚,但 Blamey 立即将目光投向了高级餐饮,在 Mugaritz、ABaC、The Vineyard、Corton 和 Atera 等餐厅工作,并在欧洲、美国和澳大利亚巡回演出。

在她居住期间, 厨师维多利亚 将与她的智利根源联系起来,探索受世界上最多样化的国家地理之一启发的美食。

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